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Havia que submeter a neófita a um duro teste. O mais doloroso teste que se pode aplicar a quem deseja ultrapassar o umbral da cozinha.

Pensando nisso, escolhi uma receita tida como fácil. Mas era importante, para o futuro da jovem chef, conhecer a origem, a história dos grandes e tradicionais pratos. Optei pelo mais famoso de todos os molhos: o molho à bolonhesa. Simples, rápido, mas que contém a prova que separa os que realmente desejam cozinhar dos simples fazedores de ovos cozidos.

Descubro, para meu próprio espanto, que o tal molho à bolonhesa de bolonhesa só tem o nome. Entre as diversas historinhas existentes, há uma de que o molho, na verdade, se chama “Ragù alla bolognese” foi registrado, em 1982, pela

“delegazione di Bologna dell’Accademia Italiana della Cucina presso la Camera di Commercio Industria Artigianato e Agricoltura di Bologna allo scopo di garantire la continuità ed il rispetto della tradizione gastronomica bolognese in Italia e nel mondo.” (daqui e aqui também)

A receita original, que ao final publico, não é nada convidativa para iniciantes.

Assim que, fiquei na receita básica mais comumente utilizada.

Começando por cortar os tomates:

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Alegria total, de quem não imaginava o teste que enfrentaria a seguir. Cortar a cebola:

 

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Eis que o efeito se faz sentir:

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Apesar da expressão, ela não disse “meu pai é um grande FDP!”. Mas imagino que deva ter pensado…

A primeira cebola a gente nunca esquece…

Meia hora depois, retornamos ao molho:

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Ao ler sobre a história do molho, ops, do “ragu alla bolognese”, descobri que faço uma coisa (sem saber, claro) que é tradicional pelas bandas italianas e recomendado na receita registrada em Bolonha: o molho é misturado na panela e não colocado por cima, como fazem nos restaurantes e programas de televisão:

 

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coloquei o molho por cima e misturei.

 

Como a Condessa havia passado com louvor, melhor dizendo, com choro, pelo teste da cebola, preparei um prato especial só para ela:

 

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Afinal, não sou tão ruim assim como pai…

A receita? Aí vai, no original:

Ragù alla bolognese, ricetta ufficiale

Questa è la ricetta ufficiale del Ragù Bolognese depositata nell’ottobre del 1982 dalla delegazione di Bologna dell’Accademia Italiana della Cucina presso la Camera di Commercio Industria Artigianato e Agricoltura di Bologna allo scopo di garantire la continuità ed il rispetto della tradizione gastronomica bolognese in Italia e nel mondo.
Questo sugo è tradizionalmente servito con le tagliatelle all’uovo fatte in casa, ma condisce anche altri tipi di pasta come le lasagne al forno , i cannelloni ecc.
La cartella è un taglio di carne di manzo ricco di grasso vicino alla pancia che, insieme alla pancetta, determina l’untuosità tipica di questo sugo.
Se non potete o avete voglia di fare le tagliatelle in casa la sostituzione migliore sono le Indomabili Latini :meglio di quelle fresche!
Ingredienti

Per 4 persone

  • 300 gr di cartella di manzo
  • 50 gr carota gialla
  • 50 gr di costa di sedano
  • 50 g di cipolla
  • salsa di pomodoro 5 cucchiai ovvero estratto TRIPLO 20 g
  • vino bianco/​rosso 1⁄2 bicchiere
  • 200 g di latte intero
  • sale e pepe
Procedimento

Si scioglie nel tegame la pancetta tagliata a dadini, e tritata con la mezzaluna. Si aggiungono le verdure ben tritate con la mezzaluna e si fanno appas­sire dolcemente. Si aggiunge la carne macinata e la si lascia, rimescolando sino a che “sfrigola”; si mette il 1/2 bicchiere di vino e il pomodoro allungato con un poco di brodo, e si lascia sobbollire per circa 2 ore, aggiungendo volta a volta il latte, e aggiustando di sale e pepe nero.

Facoltativa ma consigliabile l’aggiunta a cottura ultimata della panna di cottura di 1 litro di latte intero.

Traduzindo:

300 gr Carne moída
50 gr Bacon
50 gr manteiga
2 tomates cortados em pedaços
50 gr cenoura
50 gr cebola
50 gr aipo
50 gr ervas
50 gr alho
1/2 copo de vinho branco
200 gr de leite integral

Modo de preparo:

Doure o bacon na manteiga, depois a cebola e o alho, depois junte a carne e as ervas, cenoura, aipo. Depois da carne refogada, coloque o leite e deixe ferver até reduzir, adicione os tomates e em seguida o vinho. Deixe o molho consistente e pronto. Mangia che te fá bene.

Além dos muitos ingredientes diferentes, até o modo de preparo do prato está errado. Geralmente colocamos o molho em cima do macarrão quando o prato vai à mesa. Pois bem, na receita original, o molho já é misturado à massa dentro da panela, e não no prato.

 

Luiz Afonso Alencastre EscosteguyAventuras na CozinhaHavia que submeter a neófita a um duro teste. O mais doloroso teste que se pode aplicar a quem deseja ultrapassar o umbral da cozinha. Pensando nisso, escolhi uma receita tida como fácil. Mas era importante, para o futuro da jovem chef, conhecer a origem, a história dos grandes e...Antes de falar, pense! Antes de pensar, leia!